Pierwszy, znaczący okres jej rozwoju przypada jednak na połowę XIX wieku, kiedy szczególnie w stanie Wiktoria otwierano wielkoskalowe destylarnie, których roczna produkcja przewyższała ilość „szkockiej” konsumowanej w Australii w owym czasie. Faktem jest, że w zachowaniu tej proporcji główny udział miała protekcyjna polityka rządu, w postaci taryf celnych, które czyniły szkocką whisky droższą od lokalnie produkowanej.

Jednak lata 60’ XX wieku były początkiem wielkiej zapaści whisky australijskiej, z dwóch, oczywistych powodów. Po pierwsze lobbing międzynarodowych koncernów wymógł na rządzących zniesienie taryf celnych, po drugie DCL (obecne Diageo), wykupywało dobrze prosperujące, konkurencyjne destylarnie, po czym wycofywało z obiegu ich whisky, często przerywając produkcję, lub wręcz zamykając destylarnie. Zniesienie taryf uczyniło szkocką bardziej przystępna cenowo, a jej zwiększony import sprawił, że ostatnią z czynnych destylarni Australii-Gilbeys zamknięto w 1985 roku. Przyszedł czas na wypatrywanie nowej nadziei.

Aby w pełni zrozumieć kategorię „Australian whisky”, warto zwrócić uwagę na kilka czynników, które czynią jej produkcję nieco inną. Po pierwsze, zgodnie z definicją, wystarczą dwa, a nie trzy lata w beczce, by trunek mógł zostać nazwany whisky. Po drugie, wiele destylarni, które umiejscowione zostały na głównym lądzie, w stanach Wiktorii, Południowej Australii czy Nowej Południowej Walii, korzysta ze znacznie szybszej maturacji, ze względu na wysokie temperatury i niską wilgotność, oferując swoje produkty do sprzedaży tuż po uzyskaniu „legalnego” wieku. Albo z powodu zbyt chciwych aniołów, lub z powodu dębiny, która „obezwładnia” destylat i zaczyna w nim dominować. A to oznacza, że trudno o starsze, wiekowe edycje dostępne na rynku, chociaż kilka destylarni, szczególnie zlokalizowanych na Tasmanii, gdzie klimat bardziej sprzyja długiej maturacji, może pochwalić się takimi wersjami.

Kolejny aspekt to zależność od lokalnej branży winiarskiej i tendencja szczególnie pośród małych destylarni do korzystania z beczek o małej pojemności.

Korzystanie bowiem z importowanych, 200L beczek ex-bourbon nie jest ani praktyczne, ani opłacalne, skoro tuż w sąsiedztwie czeka obfitość beczek winnych, w tym także po winach wzmacnianych. Ze względów ekonomicznych, wiele destylarni decyduje się na przerabianie beczek winnych na mniejsze 100L, a nawet 20-50L, które już po dwóch latach oferują ciemny i „gotowy” destylat. Warto jednak zauważyć, że ze względu na gorący klimat, łatwo tu odwrotny od zamierzonego efekt – ostrą, pikantną, taninową i wciąż smakującą niedojrzale whisky.

Branża powoli odrabia lekcję i coraz częściej sięga po tradycyjne beczki wykonane z amerykańskiego dębu (branża winiarska pracuje na dębie francuskim).

I jeszcze jedna kwestia – tendencja małych producentów do oferowania na rynek głównie single cask, ze względu na niewielką produkcję i ekonomiczną konieczność.

W ofercie australijskich whisky znajdziemy także wersje dymne, choć te powstają głównie przy wykorzystaniu szkockiego słodu jęczmiennego.

Na miejscu znajdują się co prawda niewielkie ilości torfu, ale w miejscach niedostępnych i odizolowanych, stąd brak chęci wśród producentów, do korzystania z lokalnych zasobów.

Jak wspomniałem na wstępie, odrodzenie branży nastąpiło w 2014 roku, za sprawą nagrody dla whisky Sullivans Cove. Jej efektem była eksplozja nowych destylarni, chcących wykorzystać powstałą koniunkturę. O jej skali niech świadczy fakt, że w dniu, gdy nagradzano Sullivan Cove, w Australii czynnych było ok 20 destylarni, dziś, 10 lat później mamy ich ok 130, a kolejne 20 destyluje korzystając z innych zbóż. Jedną z najstarszych i z pewnością największych destylarni Australii jest Hellyers Road Distillery powstała na Tasmanii w 1999 roku. Ich pierwsza edycja pojawiła się na rynku w 2006, a przez kolejne, niemalże dwie dekady rozrosła się tak bardzo, że obecnie spotkać możemy ponad 10 różnych edycji, w tym wiekowe 19yo, a nawet 21yo. Na tegorocznych World Whiskies Awards 2024 destylarnia Hellyers Road zdobyła nagrody aż w czterech kategoriach i zbiegło się to w czasie dokładnie z chwilą, kiedy jej najnowsza oferta dotarła do Polski.

Znajdziemy w niej wersje dymne i bezdymne, z beczek po Porto, po francuskim likierowym winie, po australijskim Pinot Noir czy po tradycyjnym Bourbonie.

Cóż mogę powiedzieć… Australia potrafi.

Drzwi do sukcesu otworzyła Sullivan Cove, teraz do nagradzanych producentów dołączyła Hellyers Road.