Finiszowanie whisky okiem (i nosem) eksperta

Historia procesu finiszowania whisky lub poddania jej kolejnej maturacji (jak kto woli) jest relatywnie krótka. Mimo różnorodności beczek używanych do tego procesu, jej efekt końcowy wciąż jest niewiadomą. Przynajmniej do czasu, kiedy nadejdzie moment prawdy w kieliszku.
Choć o samym finiszowaniu wie dzisiaj każdy, ten relatywnie nowy pomysł znalazł zastosowanie w branży dopiero pod koniec XX wieku. Jedną z destylarni, pionierem tego pomysłu, była Balvenie, która edycję Classic z 1983 roku przebrandowała dekadę później w wersję Double Wood. Za nią dość szybko podążyły inne, nie tylko szkockie.
Wystarczyły dwie dekady, aby jednorazowy eksperyment w poszukiwaniu różnorodności przemienił się w standardową praktykę, szeroko zaadoptowaną globalnie. Jak każdy niemowlęcy trend, powtórna maturacja zachowuje pewną dozę niewiedzy.

DOZA NIEWIADOMEJ

Sensoryczne korzyści przechowywania whisky w beczkach dębowych znane były od wieków, jednak reakcje chemiczne zachodzące w tym czasie to nadal poligon doświadczalny. Jeszcze trudniej przewidzieć końcowy efekt finiszowania procesu, opartego nadal na próbach i błędach oraz wymianie doświadczeń pomiędzy destylarniami.
Samego zabiegu nie można określić jako przelania whisky z jednej beczki do drugiej, dla wzbogacenia jej walorów aromatycznych, nawet jeśli zamieszany jest w to element szczęścia. Ważne jest to, aby kolejna beczka i jej poprzednia zawartość dobrze uzupełniła wrodzone, pierwotne i nabyte podczas pierwszej maturacji aromaty, zamiast kompletnie je przykryć.

INDRINK TEMATEM TABU W ŚRODOWISKU

Wyobraźcie sobie delikatne Chardonnay i mocno dymną whisky. Płyn, który absorbuje dębina w trakcie okresu dojrzewania nazywa się „indrink”. Biorąc za przykład 500 L sherry butt, po dwóch latach przechowywania w niej Sherry, kilkadziesiąt jej litrów zostanie zaabsorbowane przez dębinę. I mimo że technicznie, nic oprócz wody i karmelu nie może być dodawane do whisky, te kilkadziesiąt litrów Sherry spoczywające w strukturach drewna, wcześniej czy później znajdzie drogę powrotną, z dębiny do whisky w beczce. Indrink to temat tabu, który dzieli w opiniach destylarnie. Jedne uważają, że jest on głównym twórcą aromatów i smaku w finalnym produkcie, inne, że to tylko jeden z elementów całej układanki. Wystarczy do kieliszka wypełnionego whisky dolać kilka kropel Sherry, aby przekonać się, że niewiele się zmieniło, a uzyskany efekt jest daleki od zamierzonego. Skoro pionierzy otworzyli puszkę Pandory, kwestią czasu było pojawienie się trendu, w którym szkocka zatonęła w morzu wersji Double Wood, Triple Wood itd. Zatonęła to może niefortunne określenie, gdyż z drugiej strony trend ten zrodził niezwykłą różnorodność, a na bogactwie smaków konsumentowi zależy najbardziej.

Finiszowanie whisky to nadal delikatny temat, z pewną szarą strefą, brakiem spisanych zasad, gdzie próby i eksperymenty w niektórych przypadkach mogą zawieść. W niektórych tak, ale w wielu wypadkach są skutecznym narzędziem, kołem napędowym, nakręcającym popyt na coraz to nowe wersje whisky. Skoro cały świat eksperymentuje, postanowiłem i ja dołączyć do klubu. Efekty mych eksperymentów poznacie jeszcze w tym roku, a muszę przyznać, że akurat ten uczyni mnie pionierem.